Massimo Bottura: «Misurare gli scarti ogni giorno riduce sprechi e costi»

Massimo Bottura, uno dei più celebri chef italiani, ha sottolineato l’importanza di misurare quotidianamente ciò che va nel bidone per ridurre sprechi e costi. In un’intervista esclusiva a Italia a Tavola, il maestro della cucina ha spiegato come un semplice ma efficace metodo possa trasformare la gestione degli scarti in un’arma per la sostenibilità e la redditività. L’obiettivo non è solo ridurre gli sprechi, ma anche proteggere i margini economici senza compromettere la qualità dei piatti.

La misurazione degli scarti come strumento di controllo

Secondo Bottura, la pratica più semplice da adottare subito è misurare ogni giorno ciò che viene scartato. Dividere gli scarti per categorie – eccedenze d’acquisto, errori di lavorazione, porzioni non consumate – permette di capire dove intervenire. «Ciò che si misura si può correggere», ha spiegato lo chef, sottolineando che la misurazione è il primo passo per identificare le cause delle perdite e migliorare il lavoro della cucina.

Un metodo che inizia prima che l’ingrediente entri in cucina

La lotta agli sprechi inizia non solo con la gestione degli scarti, ma anche con la progettazione del menu, gli acquisti, la conservazione e le porzioni. «La partita comincia ancora prima che l’ingrediente entri in cucina», ha detto Bottura. L’obiettivo è prevenire gli sprechi, intervenendo sull’organizzazione e sulle scelte di acquisto e utilizzo della materia prima. «Lo scarto più intelligente è quello che non produci», ha aggiunto, ricordando che la responsabilità non si limita alla cucina, ma coinvolge l’intero sistema. La squadra, in questo contesto, svolge un ruolo cruciale. «Si vince soprattutto formando la squadra: ogni persona deve conoscere il valore economico, umano e ambientale di ciò che ha tra le mani», ha sottolineato Bottura. L’educazione e la formazione dei membri della brigata sono essenziali per trasformare la gestione degli scarti in una pratica quotidiana, non solo un’azione isolata.

La cucina circolare come cultura, non solo tendenza

La cucina circolare, per Bottura, non è solo una moda, ma un metodo di lavoro che si basa su una continuità e una pratica quotidiana. «La differenza è nella continuità: una moda si racconta, un metodo si pratica ogni giorno», ha spiegato. La cucina circolare implica un ripensamento del processo completo, dalla scelta degli ingredienti alla loro utilizzazione e al valore restituito al territorio e alla comunità. Questo approccio si riflette anche nei progetti di Bottura, come Food for Soul, organizzazione fondata nel 2016 con Lara Gilmore, che ha portato alla creazione della rete internazionale dei Refettori. L’impegno per la sostenibilità e la riduzione degli sprechi si estende anche al lavoro quotidiano dell’Osteria Francescana, riconosciuta con tre stelle Michelin e due volte al vertice della World’s 50 Best Restaurants.

La misurazione degli scarti, quindi, non è solo un’azione tecnica, ma un passo verso una gestione più intelligente e responsabile. «Un buon imprenditore sa che lo scarto è denaro perso: hai pagato l’ingrediente, il lavoro, l’energia per conservarlo e trasformarlo, e infine anche per smaltirlo», ha concluso Bottura, ricordando che ridurre gli sprechi non significa abbassare la qualità, ma proteggere i margini attraverso una cucina più intelligente.