Il caviale italiano si espande a livello internazionale

Il caviale italiano si espande a livello internazionale, con un’azienda bresciana che produce uno dei caviali più importanti al mondo. A Calvisano, vicino agli impianti del gruppo Feralpi, Agroittica alleva storioni e produce Calvisius, un prodotto che sta riscuotendo successo in mercati come gli Stati Uniti, la Francia e la Spagna. La produzione, legata a una combinazione di acqua, industria e tempo, rappresenta un’alternativa al caviale russo, sempre più controllato da normative internazionali.

Un’idea nata negli anni Settanta

Negli anni Settanta, Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan immaginavano di utilizzare il calore residuo della produzione siderurgica per riscaldare le acque di un allevamento ittico. L’idea, allora curiosa, era di allevare anguille, ma nel 1981, durante una conferenza a Venezia, Ravagnan incontrò Serge Doroshov, un biologo marino russo che studiava l’allevamento dello storione bianco. «Ma perché non allevate storioni invece di anguille?», chiese Doroshov. L’idea, semplice e concreta, portò all’allevamento di storioni a Calvisano, un passo che cambiò il destino del caviale italiano. La produzione di Calvisius, che vende il settanta per cento della sua produzione all’estero, ha registrato un fatturato di trentasei milioni di euro nel 2025. I mercati principali sono gli Stati Uniti, la Francia e la Spagna, ma l’azienda guarda anche a Dubai e all’Asia. La produzione legale mondiale di caviale è stimata intorno alle settecento tonnellate, con l’Europa che ne produce circa duecento e l’Italia circa sessantadue.

Tempo, pazienza e tecnologia

Il caviale richiede tempo, e non solo. Per produrre un’ottima qualità, servono anni prima che una femmina di storione sia pronta. Il Tradition, da storione bianco, richiede almeno dodici anni; il Siberian, sette; il Beluga, venti. Il processo di maturazione delle latte, che può durare mesi, richiede una gestione attenta, con un remuage simile a quello del Champagne. L’allevamento di Agroittica, con circa sessanta ettari di vasche, ha trasformato il caviale in un prodotto che non solo si distingue per la sua qualità, ma anche per la sua capacità di raccontare una storia di industria e tradizione.

La sfida di Calvisius è proprio questa: togliere il caviale dalla cartolina del lusso senza svuotarlo del suo prestigio. L’azienda cerca di renderlo più comprensibile, più gastronomico, meno legato alla sola occasione natalizia. Per questo, si stanno sviluppando nuovi prodotti, come il trancio porzionato o il lingotto disidratato, che cercano di trovare nuovi usi e momenti di consumo.

Il caviale italiano non è solo un prodotto di lusso, ma un simbolo di innovazione e tradizione. L’ospitalità è anche una parte di questa strategia: l’allevamento è visitabile, e l’idea è di renderlo un luogo accogliente per un pubblico gastronomico abituato alle cantine. Calvisano, vicino a Brescia, si presenta come una tappa dentro un itinerario del gusto bresciano, tra bollicine, caviale e storione. Il caviale italiano racconta una storia di industria, acqua e pazienza. L’obiettivo è trattare il caviale come un prodotto di territorio, capace di trasformare un’acciaieria, una falda e anni di attesa in un prodotto che il mondo continua ad associare agli zar. Solo che qui gli zar non c’entrano: c’entrano gli storioni, l’acqua bresciana e la pazienza.