PEEGO: il vino che crea il piatto, un abbinamento rivoluzionario
Un vino dolce sviluppato prima del piatto per accompagnare il foie gras, PEEGO nasce da un progetto di Egon Perathoner e Cantina Valle Isarco.
PEEGO è un vino dolce prodotto in sole 600 bottiglie, sviluppato da Egon Perathoner e la Cantina Valle Isarco, pensato per accompagnare il foie gras in modo innovativo. Il progetto nasce da una riflessione su come accompagnare il foie gras senza affidarsi soltanto alla dolcezza, ma cercando un equilibrio tra acidità, freschezza e aromaticità. Il vino è stato creato prima del piatto, che è stato successivamente sviluppato per adattarsi alle sue caratteristiche. Questo approccio rivoluzionario ha portato alla nascita di un abbinamento unico, in cui il vino non solo accompagna il piatto, ma contribuisce a definirne la costruzione.
Un progetto nato da dieci anni di ricerca
Il progetto PEEGO è nato circa dieci anni fa da Egon Perathoner, insieme alla Cantina Valle Isarco, con l’obiettivo di creare un vino dolce ma non eccessivamente dolce, pensato fin dall’origine per accompagnare il foie gras. Il vino è composto per l’85% da Riesling e per il 15% da Sylvaner, due varietà che hanno un ruolo preciso nell’equilibrio del vino. Il Riesling contribuisce a dare acidità, tensione e precisione, mentre il Sylvaner porta una componente aromatica caratterizzata da sfumature floreali e richiami al fieno, particolarmente legate alla sensibilità del suo ideatore.
La dolcezza sostenuta dall’acidità è il risultato di una scelta precisa: il vino presenta 42 g/l di zucchero residuo, un livello che permette al sorso di conservare freschezza e capacità di accompagnare la parte grassa del piatto. Non si tratta quindi di eliminare la dolcezza, elemento strutturale nell’abbinamento con il foie gras, ma di mantenerla entro un livello che consenta al sorso di conservare freschezza e capacità di accompagnare la parte grassa del piatto.
Un’esperienza gastronomica unica
Normalmente il percorso di un abbinamento parte da un piatto già definito e porta il sommelier a individuare il vino più adatto. Nel caso di PEEGO è avvenuto il contrario: prima è stato definito il vino, poi lo chef Reimund Brunner ha sviluppato un piatto di foie gras specificamente intorno a PEEGO. Il piatto di foie gras ideato dallo chef Reimund Brunner per accompagnare il PEEGO non è una scelta casuale, ma un risultato del lavoro di collaborazione tra vino e cucina.
Le 600 bottiglie prodotte sono destinate esclusivamente ad Anna Stuben, rendendo il vino parte integrante dell’esperienza gastronomica del ristorante. Questo progetto volutamente circoscritto riflette una concezione del lavoro di sala che supera la semplice selezione del vino dalla carta. Il sommelier, in questa prospettiva, non interviene soltanto alla fine del processo creativo per trovare l’etichetta più adatta a una preparazione. Il vino può diventare invece il punto di partenza per costruire un piatto, modificando la direzione abituale dell’abbinamento.
Il nome PEEGO deriva da Perathoner e Egon, due elementi chiave del progetto. L’idea alla base di PEEGO è quella di creare un vino dolce, ma non eccessivamente dolce, pensato fin dall’origine per accompagnare il foie gras. La particolarità del progetto è che, una volta nato il vino, lo chef Reimund Brunner ha sviluppato il piatto di foie gras specificamente intorno a PEEGO. Questo approccio ha portato alla nascita di un abbinamento unico, in cui il vino non solo accompagna il piatto, ma contribuisce a definirne la costruzione.