No-show al ristorante: la carta a garanzia potrebbe risolvere il problema
Un’idea per ridurre i no-show al ristorante: la carta a garanzia come negli hotel
Il fenomeno del no-show al ristorante rappresenta un problema concreto per il settore, con conseguenze economiche e organizzative significative. Ramona Anello, manager dello stellato All’Oro di Roma, ha avanzato una proposta: permettere ai ristoranti di preautizzare una somma sulla carta del cliente, come già fanno gli hotel. L’obiettivo è ridurre i costi legati alla gestione delle prenotazioni e migliorare l’efficienza operativa. La soluzione, se implementata, potrebbe ridurre i no-show e garantire una maggiore tutela per i locali.
Un problema con numeri significativi
Secondo l’Osservatorio Incrementoo-Ristorazione 2025, quasi una prenotazione su otto si conclude con un cliente che non si presenta, mentre il 33,8% delle prenotazioni viene modificata o cancellata in modo imprevisto. Questo crea un impatto notevole sui costi di gestione, con il rischio di dover rivedere l’organizzazione della sala e della cucina all’ultimo momento. La carta a garanzia, invece, ha dimostrato di ridurre il tasso di no-show del 58%, portandolo dal 12,8% al 5,4%. La soluzione, tuttavia, non è senza costi. Il sistema richiede un canone e commissioni elevate, che possono incidere non solo sui no-show, ma anche su altre operazioni. «A fine anno gli diamo tantissimi soldi», spiega Ramona. La richiesta, quindi, è che i ristoranti possano scegliere tra un gestionale completo o gestire la carta a garanzia direttamente attraverso il proprio Pos, come già accade negli hotel.
La politica di prenotazione di All’Oro
All’Oro applica condizioni diverse in base alle dimensioni del tavolo. Per le prenotazioni da una a quattro persone, viene richiesta una carta di credito a garanzia, senza alcun prelievo al momento della conferma. Il cliente può cancellare senza costi fino a 48 ore prima, ma se la disdetta arriva oltre quel termine o il cliente non si presenta, il ristorante addebita 75 euro per ogni persona prenotata. Per i gruppi da cinque a otto persone, invece, la formula cambia: la conferma richiede un pagamento anticipato di 75 euro per ciascun coperto, dichiarato non rimborsabile.
La penale, spiega Ramona, non serve a guadagnare sull’assenza del cliente, ma a tutelare l’attività. «Il nostro scopo non è quello di andare a prendere la penale del cliente del no-show», chiarisce. Tuttavia, in caso di imprevisto reale, il ristorante valuta ogni situazione e può decidere spontaneamente di andare incontro all’ospite. Un episodio che ha cambiato la gestione delle prenotazioni è il primo Capodanno, quando due o tre tavoli non si sono presentati, causando un danno significativo. «Mi ricordo che piansi proprio», racconta. Da allora, per le ricorrenze più delicate, All’Oro ha iniziato a chiedere un anticipo del 50%, gestendo il processo attraverso un programma digitale che collega le prenotazioni a una carta di credito.
La carta a garanzia ha dimostrato di poter ridurre sensibilmente i no-show.
Resta da capire perché un albergo possa proteggere direttamente una camera e un ristorante non possa fare lo stesso con un tavolo.
La soluzione potrebbe ridurre i costi e migliorare l’efficienza, ma richiede un cambiamento nella gestione delle prenotazioni, che potrebbe portare a una maggiore tutela per i locali e una maggiore responsabilità da parte dei clienti.