Consumi fuori casa in evoluzione: bar e ristoranti si contendono nuove opportunità
I consumi fuori casa cambiano: bar e ristoranti si adattano a nuove abitudini, ridisegnando i confini tra le due attività.
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Due spritz al ristorante? Il vero problema è che i clienti non mangiano più come prima. Le abitudini fuori casa stanno cambiando: orari più fluidi, piatti condivisi, formule leggere e occasioni di consumo frammentate spingono bar e ristoranti a contendersi una parte crescente della domanda. Sul piano dell’offerta i confini sono sempre più sottili e, secondo Aldo Cursano della Fipe, chi non intercetta questi nuovi momenti di consumo rischia di lasciare spazio ad altri.
La frase pronunciata dalla titolare dell’Oca Bianca di Cagliari, dopo la richiesta di due turiste di ordinare soltanto due spritz e un antipasto da dividere, ha riaperto una questione che va ben oltre il singolo episodio. Dove passa oggi il confine tra bar e ristorante? Ha ancora senso considerarli due mondi separati? Quel confine esiste sul piano dell’organizzazione dell’impresa, ma sta diventando molto più poroso sul piano dei consumi, in un mercato nel quale evolvono insieme domanda, orari e occasioni di consumo.
Bar e ristorante: la legge li distingue, il cliente molto meno
Da un punto di vista giuridico, bar e ristoranti rientrano entrambi nella categoria degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande. La differenza riguarda soprattutto l’attività concretamente svolta: il primo è orientato prevalentemente alle bevande e alle consumazioni semplici, il secondo alla preparazione e alla somministrazione dei pasti. La disciplina varia anche in base alle normative regionali, ma il principio resta lo stesso: non è ciò che il cliente ordina a trasformare un locale nell’una o nell’altra cosa. «Non esiste una soglia normativa del tipo “due drink uguale bar, un piatto uguale ristorante”», ha spiegato Alessandro Klun, esperto di diritto della ristorazione. L’esercente può quindi stabilire una spesa minima, riservare alcuni tavoli alla cena, differenziare il servizio in base agli orari o non accettare determinate modalità di consumo, purché tutto sia comunicato prima dell’ordine. «Il confine è tra libertà organizzativa dell’esercente e trasparenza nei confronti del consumatore», ha aggiunto Klun.
La competizione si gioca sulla capacità di rispondere a esigenze diverse
Nel contesto di un mercato in evoluzione, la competizione si gioca sempre meno sull’etichetta dell’esercizio e sempre più sulla capacità di rispondere a esigenze diverse nel corso della giornata. Un bar che rafforza la cucina entra in una fascia di mercato che in passato avrebbe lasciato più facilmente alla ristorazione; un ristorante che sviluppa il bere miscelato o formule più snelle prova invece a intercettare consumi che avrebbero potuto fermarsi altrove.
«Ciò che lasci si perde», ha sottolineato Aldo Cursano, vicepresidente vicario della Fipe. Se una parte della domanda cerca un aperitivo più strutturato, una cena ridotta a una sola portata o un drink accompagnato da qualcosa da mangiare, rinunciare a intercettarla significa lasciare spazio a qualcun altro. La competizione si gioca quindi sempre meno sull’etichetta dell’esercizio e sempre più sulla capacità di rispondere a esigenze diverse nel corso della giornata. Non significa che ogni ristorante debba trasformarsi in un bar, né che debba rinunciare al proprio modello per inseguire qualsiasi richiesta. Al contrario: quanto più i confini del mercato diventano fluidi, tanto più è importante sapere quale locale si vuole essere. Ma difendere la propria identità non significa necessariamente difendere le vecchie modalità di consumo.
Si possono stabilire minimi di spesa, differenziare l’offerta nelle diverse fasce orarie, destinare alcuni tavoli all’aperitivo o mantenere esclusivamente il servizio di ristorazione: ciò che conta è che la scelta sia chiara al cliente e sostenibile per l’impresa. Per questo il caso dell’Oca Bianca pone alla ristorazione una domanda forse più interessante di quella da cui è partita la polemica. Non tanto se sia legittimo entrare in un ristorante e ordinare due spritz e un antipasto, ma quanto un ristorante possa permettersi di non intercettare nuovi modi di consumare senza lasciare quel fatturato ad altri. Nel momento in cui continuiamo a discutere dove finisca il bar e dove cominci il ristorante, il cliente quella distinzione sembra aver già cominciato a superarla.